Officina Integrale: Organic Bread Factory

Il pane: bene primario in crisi d’identità

Il pane è un elemento fondamentale dell’alimentazione dei popoli mediterranei e nella fattispecie dell’Italia. Per l’accaparramento di questo alimento, in realtà così semplice, composto da farina, acqua e sale, non di rado, nel corso della storia d’Europa, si sono scatenate guerre, rivoluzioni e sommosse popolari. L’“assalto ai forni” (celebre quello milanese del 1627, narrato dal Manzoni ne “I Promessi Sposi”) divenne spesso l’unico modo per la popolazione, stremata da carestie, guerre e pestilenze, per ottenere questo alimento molto saziante e allo stesso tempo altamente energetico.

Ma il pane, con origini antichissime, già commercializzato nell’antica Roma, come testimoniano le numerose pagnotte “laviche” trovate a Pompei, conteso nel corso dei secoli, razionato e desiderato dai nostri nonni durante i conflitti che hanno funestato l’Europa nel ‘900, è oggi in una grave crisi di identità.

Le trasformazioni, operate dalla globalizzazione, hanno comportato la perdita delle biodiversità tipiche di ogni regione del mondo. Ciò naturalmente ha coinvolto anche il pane e tutto ciò di cui esso si compone. Così, per “tutelare” la cultura del pane e la sua tradizione è nata a Ferrara, dalla Società Integrani Snc, l’”Officina Integrale”, voluta e condotta con passione da Davide Moretti e Vittorio Campanella nonchè dalle rispettive mogli Simona Fantini e Isolana Zuncheddu: tutti loro sono estimatori del buon pane di una volta e cultori del mangiar sano. Davide è da sempre artista del pane; Panificatore Professionale dal 1998, sperimenta l’uso di farine integrali macinate a pietra, provenienti da grani antichi e l’uso di farine di riso e di mais per la preparazione di pani speciali poveri di glutine. Il suo obiettivo è anche quello di ritrovare i sapori di una volta e per far ciò abbandona il lievito di birra e sperimenta le tecniche di lievitazione naturale, puntando ad ottenere la massima digeribilità. Anche Vittorio, figlio d’arte, è da sempre attento alle materie prime e svolge una sua ricerca costante nel selezionare farine ed ingredienti di prima qualità per la realizzazione delle sue creazioni.

Interno Officina Integrale

Simona invece ha studiato architettura ed è esperta di Omeopatia, Fitoterapia e Alimentazione Consapevole, da più di vent’anni organizzatrice di eventi e corsi di formazione in Medicina Naturale ed Integrata. Infine Isolana, diplomata come Tecnico dei Servizi della Ristorazione, per vocazione la vera anima dell’accoglienza e del servizio di “Officina Integrale” è già con il marito Vittorio titolare del forno Campanella.

Le abilità e le esperienze dei singoli sono confluite, nel luglio 2019, in “Officina Integrale”.

Alla ricerca del pane di una volta

Molti gli obiettivi: recuperare uno stile alimentare sano e “a misura d’uomo”, rivalorizzare la cultura del pane nella regione, reinserire posti di lavoro e maestranze, utilizzare il pane come strumento di socialità e di abbattimento delle barriere culturali, nonchè informare le persone sulla cultura della produzione del pane e recuperare i grani antichi regionali e dell’Italia rurale.

Il gruppo di “Officina integrale” sostiene che i grani moderni sono troppo ricchi di glutine, in funzione dell’adeguamento alle esigenze della filiera della panificazione e della lievitazione industriale. Senza un notevole apporto di glutine la lievitazione è meno facile, infatti si tratta di un complesso proteico che conferisce elasticità agli impasti, favorendo la lievitazione e la resistenza degli stessi alla cottura.  Così, se anche il contadino volesse coltivare grani con basso contenuto glucidico, non troverebbe nessun mulino in grado di comperargli la produzione. Da ciò deriva l’impatto dell’eccessivo glutine sull’ecosistema uomo, con lo spaventoso aumento delle sensibilità al glutine (Gluten sensitivity) chiamate impropriamente celiachia.

Il gruppo di Officina è anche giustamente schierato contro la raffinazione che sacrifica germe e fibra in nome di un pane bianco e soffice, ma privo di tutto ciò che serve per essere digerito correttamente dal nostro organismo.

A completare il quadro, l’eccesso di concimi chimici e pesticidi che intossicano il grano e le sostanze chimiche utilizzate per conservare la farina, una volta macinata. Il gruppo crede che sia fondamentale ormai rendere consapevoli di queste tematiche i consumatori, insegnando loro a scegliere la qualità anziché la quantità.

Officina Integrale titolari

Per tali ragioni in “Officina Integrale” si utilizzano prevalentemente grani antichi, originari italiani, che non hanno subito modificazioni per aumentarne la resa in campo o il contenuto di glutine. Il consumo di farine e prodotti derivanti da questi grani permette sia di incrementare il loro valore storico e culturale sia di guadagnare in termini di salute. Sono meno raffinati grazie alla macinazione a pietra e hanno un sapore migliore; inoltre, la farina che si ottiene, non subisce quel processo di raffinazione e conseguente impoverimento dei nutrienti presenti nelle parti esterne del chicco che invece avviene con la macinazione moderna (a cilindro). I cilindri d’acciaio girando a grande velocità per macinare più grano, surriscaldano la farina, riducendo le proprietà nutrizionali di proteine e germe.

Il vantaggio dei mulini con macine a pietra è che la farina risulta ‘veramente integrale’ perché si macinano chicchi interi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina. Con processi di setacciatura progressiva è possibile ottenere la farina di tipo ‘2°, ‘1° e anche la tipo ‘0°. Con la molitura a pietra non si può produrre la finissima farina di tipo ‘00°, costituita in gran parte da amido.

Vetrina Officina Integrale

“Officina Integrale” produce, oltre al pane, la pasticceria della tradizione ferrarese, tutta ottenuta con farine da grani antichi, farro e altri cereali a chicco (segale, mais, riso etc…) e completata dall’utilizzo di semi oleosi (girasole, lino, sesamo, etc…) e frutta secca.

Fiori all’occhiello la Coppia ferrarese (realizzata con strutto dell’azienda Rizzieri e con olio extravergine d’oliva), il pane alla zucca violina e alla canapa e nella pasticceria il pampepato (con cioccolato di prima qualità, come quello della casa francese Valrhona), inoltre il panettone e la ciambella ferrarese (brazadela).

Verso il futuro con il supporto di Cofiter

“Officina Integrale” ha molti progetti per il futuro e con il supporto di Cofiter ha già provveduto alla ristrutturazione del locale e all’acquisto di nuovi macchinari.

Un secondo step prevede l’apertura di un locale in centro storico, che possa offrire uno street-food integrale e la vendita di prodotti a filiera corta e chilometro zero per valorizzare il ricco territorio ferrarese.

Il pane

Gli step successivi prevedono l’apertura di una pizzeria e anche la realizzazione di un mulino. Un passo importante sarà, in un futuro prossimo, di commissionare delle produzioni dedicate di grano antico o altri cereali ad aziende agricole locali, con l’obiettivo di promuovere un’agricoltura rispettosa ed a misura d’uomo.

Insomma le idee non mancano e nemmeno la passione di Davide, Vittorio, Simona e Isolana nel realizzare il loro sogno.

 

Società Integrani SNC

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