La Macelleria Zivieri da Zola Predosa a FICO Eataly World

Zivieri titolare

Filiera, trasformazione, ristorazione

La famiglia Zivieri, dal 1987 titolare della Macelleria omonima, ha intuito che al giorno d’oggi la semplice macelleria, intesa come esclusivo punto vendita, ha poca possibilità di affermarsi con forza nel mercato. Per tale ragione ha deciso di trasformare l’originaria attività, prima situata a Monzuno, adesso a Zola Predosa, in qualcosa di diverso, seguendo sostanzialmente tre vie: filiera, trasformazione e ristorazione.

Macelleria Zivieri

La filosofia di lavoro della famiglia Zivieri

Per filiera si intendono i due obiettivi perseguiti da Zivieri nel lavoro di macelleria, ovvero l’allevamento etico e la caccia di selezione. La filosofia di conduzione dell’azienda si basa sulla conoscenza diretta dell’allevamento di provenienza delle carni, sul rispetto del benessere dell’animale, sulla tutela del ritmo normale di accrescimento e delle scelte alimentari rigorosamente naturali. Ciò in riferimento non solo all’allevamento diretto degli animali da cortile e dei suini di razze autoctone, come la mora romagnola, ma anche alla selezione dei capi da trasformare, fra tutte la fassona piemontese.

Inoltre dal 2013, con la gestione del macello di Castel di Casio (Bologna), la famiglia Zivieri ha raggiunto il controllo diretto sull’intera filiera produttiva. Sempre in Castel di Casio avviene la lavorazione della selvaggina dell’Appennino bolognese, la quale, nel rispetto del “Progetto Selvaggina”, caso unico in Italia, avviene sempre nella tutela degli equilibri ambientali. Gli abbattimenti di cinghiali, caprioli, cervi e daini sono limitati ai soli capi necessari per garantire gli equilibri ambientali dell’Appennino.

Allevamento Zivieri

Con Cofiter infatti la Macelleria Zivieri ha intrapreso nel corso del 2018 attività di ricerca e sviluppo, specialmente in merito allo studio, implementazione e sperimentazione per l’introduzione di nuovi prodotti sul mercato, ottenuti dal trattamento della selvaggina cacciata in selezione, con sperimentazione anche di specifiche tecniche di frollatura e maturazione.

Ciò che viene prodotto in filiera deve però essere trasformato per poter essere destinato alla vendita. Questa è la seconda via che è stata ampliata, più che intrapresa, dalla Macelleria Zivieri, visto che essa nasce come punto vendita. Nel nuovo spazio di commercializzazione di Zola Predosa, in via Dozza 36, certificato con bollo CE, il cliente nota subito i laboratori a vista che comunicano direttamente con il negozio, per la rivendita all’ingrosso e al dettaglio. In questo modo il cliente ha la possibilità di scegliere i prodotti su misura per le proprie esigenze.

Mortadella Zivieri

Verso la ristorazione

Ma la novità della Macelleria Zivieri è certamente la ristorazione, il terzo fattore sul quale si sta investendo per la crescita. La ristorazione è il punto di approdo delle carni prodotte e lavorate; solo in cucina queste possono essere valorizzate appieno. Così nel 2014, in collaborazione con Fabio Fiore, titolare del ristorante QuantoBasta, la famiglia Zivieri ha inaugurato RoManzo, il ristorante macelleria situato all’interno del Mercato di Mezzo, nel cuore pulsante di Bologna. Cotture espresse, orario continuato e formule flessibili di consumo sono le caratteristiche del locale.

Ma l’attività di Zivieri non si ferma qui, perché nel 2017 è stato inventato un nuovo progetto ristorativo, il Teatro della Carne, che ha vita all’interno di FICO Eataly World, il parco alimentare più grande al mondo. Una vetrina eccezionale per mostrare l’eccellenza italiana nella ristorazione.

Questo 2019 ha invece riservato alla famiglia Zivieri delle straordinarie novità: il premio, con il patrocinio del Ministero delle politiche agricole, ottenuto a marzo, come produttori del salame più buono d’Italia e l’inaugurazione, il 23 marzo, del Salumificio Zivieri.

Salame Zivieri

Insomma, possiamo dire che, come impresso sulle magliette ufficiali di RoManzo, la storia della Macelleria Zivieri è… “fatta per essere mangiata”.

 

Macelleria Zivieri Massimo Srl

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